Boeuf Bourguignon 牛肉の赤ワイン煮 ちょっと簡単バージョン

１２月１０日

今朝は氷点下、マイナス３度。冬になって冷え込んでくると、赤ワインの合う、温かい煮込み料理がいいね！

何度かBoeuf Bourguignonを作り、もともとのレシピから、ちょっと手抜き、ちょっと軽めの味に落ち着いて来た。

ストウプ、ルクルーゼなどのオーブンに入れられるキャセロール（ラウンドなら２４、２６センチ、オーバルなら２９センチ、お鍋が小さいなら、適当に材料を減らしてみて下さい）
温度は、電気オーブンの温度です。お使いのオーブンの火力により、加減して下さい。
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＜材料＞
ポトフなど煮込み用の牛肉 1.5kg
玉ねぎ　小〜中２個か大１個　（ざく切りスライス）
人参　中２本か大１本　（縦に半割、斜めにスライス）
   *この野菜は煮込み後、漉して捨てるので切り方は適当でOK
　　ニンジンは３、４ミリほどにスライスすると、火が通しやすい
小麦粉　大４
塩　小１弱
こしょう　小1/4
にんにく　２片（つぶすか、みじん切り）
赤ワイン　4/5本　安いものでいいので、ブルゴーニュのものを選ぶと味が合います
ブイヨン　３カップ程度、水とマギーブイヨンでOK（お鍋のサイズ、肉の量により加減）
ブーケガルニ　小1/2　（無ければ適当なハーブミックス）
ローレル　２枚
トマトペースト　大１
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＜仕上げの味付け用＞
コニャック／ブランデー　大２
コーンスターチ　大２
生クリーム　大２〜３
バルサミコ　小１
醤油　小２
パセリ　みじん切り
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＜後で入れる具材／付け合せ＞
玉ねぎ　小〜中２個か大１個
マッシュルーム　２パック　小さければ半分、大きいなら４つにカット
バター（ソテー用）　適当
人参　中２本か大１本　乱切り
グリーンピースかいんげん豆　２袋
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１）フライパンにオリーブオイルを熱し、牛肉をペーパータオルで包んで軽くぎゅっとして湿り気を取り、焼いていく（一度に５〜６個まで）。外側が茶色く焦げ目が付くまでしっかり焼く。お肉の外側が湿っていると焦げ目がつかないので、焼く前に必ずペーパータオルで！焼けたら順次キャセロールに入れる。オーブンを２２０〜２３０度に予熱しておく。
２）お肉を焼いたフライパンで、玉ねぎと人参を茶色く焼き目がつくまでソテーする。
３）お肉が全部キャセロールに入ったら、塩こしょうをし、小麦粉大４をまぶし、木べらでお肉にからめるようにする。フタをせずにキャセロールをオーブンに入れて４分、オーブンから出し木べらで上下を返し、再度オーブンで４分、を３度ほど繰り返し、お肉にからめた小麦粉に火が通るようにする（「ベタベタ」から「ふわっ」という感じ？）　オーブンの温度を150〜160度に下げる。
４）キャセロールに赤ワインを注ぎ、お肉が隠れるまでブイヨンを足す（お肉が顔を出していると焦げるので、必ずお肉が水面下になるように！）。ソテーした野菜、にんにく、ブーケガルニ、ローレル、トマトペーストを入れ、ガスの火にかけて沸騰しかけるまで加熱し、フタをして150〜160度のオーブンで２時間半〜３時間加熱する（途中で一度中を見て、水分が減っていたらブイヨンを足す）
５）オーブンで調理している間に、フライパンで玉ねぎを軽くバターでソテーしてひたひたに水を入れブイヨン（キューブなら半分）を入れる。火が通ったらボールか何かに入れておいておく。同様にマッシュルームも炒めてブイヨンで煮る
６）お肉にすっと串が通るくらいやわらかくなったら、お肉を取り出し、残りの汁をボールを当てたザルにあけて、お汁だけを取り出し、キャセロールに戻す。お肉もキャセロールに入れる。もしお肉に脂肪分が多く、お汁の脂が気になるようなら、レードルなどで多少取り除く（あまり頑張って脂を取ると旨味もお汁も減るので頑張りすぎないように。。。）
７）キャセロールをとろ火にかけて、仕上げの味付け用のコーンスターチ（コニャックと余ったブイヨンで溶く）、生クリーム、バルサミコ、醤油を入れる。味を見て、塩、コショウを加え整える。とろみが少なければ、コーンスターチ＋コニャックを足してもいい。火を止めておいておく。食べる前にとろ火で温めて、５）の玉ねぎとマッシュルームを入れてなじませる。煮立てないように注意！テーブルに出すまえにパセリを散らします。
８）付け合せ用のお野菜：お鍋に水と塩少々を入れ、乱切りしたニンジンを茹でる。火が通ったかな、くらいで、豆を入れ、色よく茹でてザルに上げる。別の器で出してもいいし、シチューに足してもどちらでも。

ウチでは、これにマッシュドポテトを合わせることが多いですが、ジャガ芋を５〜７mmの厚さにスライスして、ホットプレートでオリーブオイルと塩こしょう、ハーブソルトなどでフタをして両面焼いたものを添えても美味しい。なぜホットプレートかと言うと、一度にたくさん焼けて、保温しておけるから！片面を高温で焼いたら、引っくり返して保温にしておくと、たべるときに丁度いい感じ。

これはウチの子供達（２歳と５歳）も大好き。子供用にはニンジンと豆は一緒に入れてしまうといいですね。

赤ワインは、ブルゴーニュ、コートデュローヌなどを合わせることが多いです。
Bon Appetit!

グリルパン

６月１３日

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前から欲しいなと思っていたル・クルーゼのグリルパンを頂いた。海の色みたいなブルーがキレイ！色はセンスのいいご主人のセレクトだとか（ご夫妻に感謝！）
嬉しくて、有り合わせの材料で早速グリルしてみた。蓮根、ズッキーニとチキン。グリルのしましまがくっきり入って、見た目にも美味しそう！これなら付け合わせに少量の焼き野菜も手軽に作れて、これから活躍間違い無し！

Boeuf Bourguignon 牛肉の赤ワイン煮

３月１１日

「Julie & Julia」という映画を見て、Boeuf Bourguignon（ブフ・ブルギニォン、牛肉の赤ワイン煮）を作った人は少なくないと思う。映画の中のメリル・ストリープが演じるJulia Childは、テレビの料理番組を３６年もしていた人で、その番組の音楽を聞いただけで、アメリカ人なら皆「あ、あのお料理番組だ」と分かるらしい。メリル・ストリープの完璧な演技（ジュリア・チャイルドのヘタなフランス語までも！）にダンナは大爆笑していた。

過去に数回、色んなレシピでBoeuf Bourguignonにトライしたが、あまり美味しく出来ず、あきらめていたのだが、早速ジュリアの「Mastering the Art of French Cooking」を買い、作りましたBoeuf Bourguignon！

１回目はたまたま冷蔵庫にあった箱ワインのメルローを使ったが、味が合わない感じだったので、２回目はちゃんとブルゴーニュワインで。やっぱりその方が美味しい。

ダンナの大事なクライアントとのディナー用で、ちょっぴり緊張しつつオーブンに入れて待つこと３時間。。。まずサラダ、それからBoeuf Bourguignonに温野菜２種類とポテトを添えて。2.4kgのお肉で作ったのだが、ダンナとパパ、クライアントの３人で、大半をペロリ。
口の中でホロリと崩れるお肉が美味！いつもおいしいお肉を分けて下さるお肉屋さんのおかげ！西宮の住宅街にある知る人ぞ知るお肉屋さん、「ネットに出たら常連さんに迷惑がかかるから書かないでね」と言われているので、これ以上は内緒。

写真を撮るのを忘れて食べてしまったので、写真はまた次回作ったときに。。。

Thanksgiving

１１月２２日

ウチのすぐ上にある神戸ゴルフクラブは１１月半ばから冬休み（メンテ）に入る。オープンは４月半ばだから、年間７ヵ月のみの営業だ。毎年、営業終了後の１週間、地域サービスの一環として、地域住民がプレーできることになっている。

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例年より暖かいと言いながら、気温は４度ほど、寒い中ラウンドした後は、、、
ちょっと早いThanksgiving dinner!
アメリカでは１１月の第４木曜がThanksgiving（感謝祭）で、ターキーのローストを食べる。ターキーは大きくて料理が大変なので、、、ローストチキンと、クランベリーソース（赤ワインとスパイスを入れたバージョン）、マッシュドポテト、温野菜などなど。ダンナのおばあちゃんのレシピ、アメリカのヤム（山芋）をつぶして甘く味付けし、マシュマロを乗せてオーブン焼きした料理は、ヤムの代わりに甘いサツマイモで作るのだが、洋風「きんとん」といった感じ。
アメリカではThanksgivingが過ぎるとクリスマス一色になる。
実はThanksgivingを待てずにウチでは既にクリスマスツリーやリースも飾っている。
あとはクリスマスに雪が降ってくれれば完璧！

ジビエ その２

１１月２０日

今日はボジョレーヌーボーの解禁日！とは関係ないけど、薪ストーブの火入れをした。火が見えると何だかほっこり。

赤ワインと塩こしょう、ハーブでマリネしておいた、骨付きの鹿肉をオーブンでローストしてみた。やっぱりマリネしておいた方が風味が良いみたい。何となく作った赤ワインとクランベリーのソースがなかなか美味しいので、今度は他のお肉とも合わせてみようかな。材料は赤ワイン、ドライクランベリー、バルサミコ、ブイヨン、玉ねぎ、はちみつ、こしょう、焼いたときの肉汁。煮立ててからミキサーでピュレーにして、最後にコーンスターチで少しとろみを付けただけの簡単なソース。
ボジョレーで乾杯したいところだが、箱ワインのメルローで。
まずかったらお料理とホットワインに使おうか、と言いながら買った箱ワインだが、結構いける。ボトルの方が雰囲気いいけどネ！

ジビエ

１１月１８日

予報通り冷えて来て今は２度（午後８時現在）
こんな夜には、赤ワインとジビエ！
今朝、ご近所さんから、なんと鹿肉のお裾分けが届いたのである。
鹿肉、お料理したことないワとひるんだが、牛肉と同じようにしたらよいとのアドバイス。
フィレの部分を焼いて、適当に赤ワインとクランベリーのソースを作ってみた。臭みもなく、そうだなぁ、ビーフと砂肝を足して２で割ったような感じ。
この鹿肉は若い鹿のなのだそうで、若いとお味も淡白なのだとか。
そこの奥様から頂いた鹿肉のパテも意外にあっさりした味わい。
このフィレは実は予行演習。大きい骨付きもも肉も頂いたので、オーブンでローストするのだが、どんな味か分かった方が料理しやすい。
ところで、この鹿肉、六甲山の鹿ではありません。

ポトフ肉じゃが

２月２８日

昨晩は雪が降っていたが、今日は春みたいないい天気！お陽さまサンサン、雪もみるみる融けていく。それでも日向の外気温は３℃、日陰の雪、氷は今日一日では融けないだろうなぁ。

さて、いつも思いつきで適当にゴハンを作るが、この冬ダンナにヒットしたのは、冷え込む夜にピッタリの「ポトフ肉じゃが」

西宮の住宅街にある、お気に入りのお肉屋さんに行くと「ポトフ肉」という分厚いお肉を売っている。スーパーのカレーシチュー用とは趣が全然違う。そのポトフ肉は３、４センチ厚の固まりに近いお肉だ。名前の通りポトフにしてももちろん美味しいが、今回は肉じゃがに！

まずお肉を豪快に大きめにカット（４〜５センチ角）、炒めて外側に焼き色を付けてから、鋳鉄のStaubのお鍋で水を入れて弱火でくつくつ煮込む。ウチではストーブの上に置いて２時間ほど放っておく。
お酒、砂糖、塩、醤油で適当に味付けし、ベランダに２、３時間出して冷やし、表面に固まった脂肪を取り除く
じゃがいも、にんじん、玉ねぎを大きめに乱切りしてどっさり入れ、だしコンブも多めにチョンチョンと切って入れ、煮る（ひたひたになるように水と調味料を足す）
煮えたら、たっぷりグリーンピースを入れて一煮立ちさせ、火を止めてフタをしたまま少し休ませて味をしませる。豆腐はそのときの気分で入れたり入れなかったり。ダンナがこんにゃく好きじゃないので省略、グリーンピースは伊作の好物なのでたっぷり入れるようになった。

テーブルでお鍋のフタを取ると、湯気がウワーっと上がって、大きいお肉がゴロゴロっと見えるだけで肉じゃがなのに、ちょっとだけ豪華な気分（笑）
長時間煮込んでも翌日になってもお肉がパサつかず、筋の部分がトロリとして美味し〜い！コンブがこれまた美味。
ダンナは一口食べて、この肉じゃがには赤だ、と赤ワインを開けていた。

単純なお料理が美味しく出来るのも、いいお肉屋さんのお陰。素材の味がいいと何でも美味しく出来るね！

Happy Holidays! ＋ ローストチキン

１２月２４日

いい天気で暖かく、ホワイトクリスマスにはなりそうもない。残念！

さて、クリスマスだから、というわけでもないが、久しぶりにローストチキンを焼くことにした。いつも丸鶏は石川県の「とり農園」から取り寄せている。美味しい上にサイズがstaubの鋳鉄のお鍋にちょうどぴったりなのである。普通の鶏肉の他に軟骨のパックなんかもおススメ。http://www.rakuten.ne.jp/gold/zidori/

丸鶏をこのstaubのオーバルココット27cmに入れ、オーブンでじっくり焼くと、ジューシーでとても美味しく出来る。ホントにstaub様々だ。鶏の中に詰めるスタッフィングは各家庭で本当に色々だが、ウチのはパスタがベース。ハーブは出来ればフレッシュで、バジルとパセリの他に、オレガノやローズマリーを少し足しても◎　下味、スタッフィング、グレイヴィーと分けて書いたので、何だかレシピが長く、面倒に見えるが、全部共通の材料が多いので意外と簡単。丸鶏が「どかっ」と出て来るとインパクトがあっていいね。残ったら翌日コールドチキンでサンドイッチやサラダにしても美味しい。ガラはスープに。
それから、このスタッフィング、それだけでも美味しいし見た目にもキレイなので、倍量か３倍量で作って付け合わせに出すことが多い。パスタを鶏に入れる分だけ茹でてる途中で出し、残りは時間通り茹でて分けておく。他の材料も鶏に入れる分だけ軽く炒めたところで取り分け、残りはさらに加熱してパスタと和える。テーブルに出す前に温めて、ハーブは出す直前に！

丸鶏　2kg前後のを１羽

＜下味＞
にんにく1/2かけ　みじん切り
ハーブ　みじん切り
オリーブオイル　大３
塩こしょう
白ワイン　少々、あれば

＜スタッフィング＞
パスタ（ペンネ、フジッリなど）1/2カップ　ゆで時間の半分！
オリーブオイル　少々
にんにく　少々　
玉ねぎ　1/2 個 　ざく切り
ベーコン２〜３枚　1cm角ほどに切る
ホールトマト（缶）汁を切って２〜３個ざく切り
バジルとパセリ　できればフレッシュのをバジルは手でちぎり、パセリはみじん切り
塩こしょう

＜グレイヴィー＞
オリーブオイル
にんにく　少々
玉ねぎ　1/2個　縦半分に切ってから横に薄切り
スープ　２カップ　別に手羽先などで前もってスープを取っておく（または水とブイヨン）
ブイヨンキュープ　１個
コーンスターチ　大１
白ワイン　大３
バルサミコビネガー大１
しょうゆ　大１
塩こしょう
パセリ　みじん切り

まず鶏のお腹の中に白ワインを入れてちょっと洗う
にんにく１かけをみじん切りにし、その半分（残り半分は取っておく）と下味の材料を混ぜる
鶏のお腹の中と表面に擦り込み、更に塩こしょうを振って擦り込む
パセリも３、４本分まとめてみじん切りにして順に適量をつかっていくと手間が省ける

パスタを指定ゆで時間の半分ほどゆでてざるにあげておく
フライパンにオリーブオイルを入れ、にんにくを熱し玉ねぎを入れて軽く炒める。少ししんなりしたらベーコンを入れ、ベーコンに火が通ったらボールか何かに移し、そこにパスタとカットしたホールトマト、ハーブ、塩こしょうを入れ、混ぜ合わせる
鶏のお腹に詰めてお尻の部分を竹串２本で留める

鋳鉄のお鍋に少しオリーブオイルを入れて軽く熱し（お鍋を温める）鶏を入れる、というか押し込む（お鍋に入らない時は足首部分を切り落とすといいかもしれない）　フタがきっちり閉まるか確認！フタが浮くようなら鶏をぎゅっと押したりしてフタが閉まるようにする
１８０度に熱したオーブンに入れ１時間２０分ほど加熱する

焼いている間にグレイヴィーを作る
フライパンにオリーブオイルでにんにくを熱し、玉ねぎを入れて炒める。しんなりしたらスープを加え、ブイヨンキューブも入れる。バルサミコとしょうゆも入れ、煮立ったら火を止めておく

取り出して、竹串をももの部分に刺してみて、焼け具合を確認する（血が出るようなら更に１０分焼いてまたチェックする）
お鍋にたまった肉汁をグレイヴィーのお鍋に入れ煮立てる
お鍋のフタをとったまま、更に１０〜１５分ほどオーブンで表面がカリっとするように加熱

その間にグレイヴィーを仕上げる
表面の余分の油をおたまで取り、塩こしょうで味を整える。どうしても水っぽければブイヨンキューブを1/4か半分足してもいい。
コーンスターチを白ワインで溶いて混ぜる（薄くとろみが付く程度）
パセリのみじん切りをテーブルに出す直前に混ぜる

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今日は２人だけなので、グリーンサラダだけにしたが、いつもは他にマッシュドポテトなどのジャガ芋のお料理、温野菜などを付け合わせる。グレイヴィーにしめじを入れてもヘルシーで美味しい。ダンナがきのこ嫌いなのでウチではしないけど。

たいていはお料理している間からワインを開けて、、、（もちろんお料理に使うのは料理用の安いワインね）
"Happy Holidays!!"

サンタさんがお肉を持って

１２月２２日

ちょっと早いが、サンタさん（＝K師匠）が突然、この麗しいお肉と材料を持ってやって来た！
ウーン、こんなに美味しいお肉ですきやき、、、なんて贅沢！急にクリスマス＋年末気分になってきたゾ！いつもならお料理上手のS夫妻がすきやきを仕切ってくれるのだが、今週末は山に上がって来られていないので、私がピンチヒッターで料理担当となった。いいお肉だから緊張しちゃった。K師匠、いつもありがとうございます！

この時期なら山では雪になってもいいはずなのだが、今日は一日雨が降り続いている。風も強く嵐のようなもの音だ。
ダンナはストーブの前のソファで雑誌を、伊作はその隣で絵本を見ている。
私もミントティーを飲みつつ、読みかけの本の続きを。。。
美味しいものを食べて、外は寒くて嵐でも家の中はドライで暖かで、犬のハナとフウも丸くなってスウスウ、グウグウ寝ている。平和で幸せだな〜と思うひとときだ。

家の中が乾燥して暖かい、なんてあたり前のことなのだが、最初の２、３年間は湿気て底冷えして寒かった！リビングでヒーター３台使いつつ、シャツやセーターの上にフリース２枚重ね、スキー用のソックスと帽子、マフラーで首ガード、普通のスリッパでは床の冷たさが通ってしまうので、ビルケンシュトックの冬物（ゴムとコルク２層のソール！スエードアッパーの内側にはボア付き！）を室内履きにしていた。犬も冷えてお腹をこわしていたので犬もヒーターの上に寝ていた（今ではヒーター無しでもOK）

この暖かさと幸せに浸っていたいところだが、そろそろ伊作をお風呂に入れなくちゃ！

おいしいカボチャでパンプキンパイ！

１１月１５日

おいしそうなオーガニックのカボチャが届いたのでパンプキンパイを作った。これまで作る度に、レシピの分量や材料を少しずつ変えて作っていたのだが、ようやく好きな味に到達！パンプキンパイというより、かぼちゃプリンパイという感じかな。スパイス、ショウガが効いて、コンデンスミルクの味がどこか懐かしい大人のかぼちゃスイーツ。
タルト生地は作らず、パイシート１枚をそのまま使うので、これもとっても簡単！

＜材料＞
＊内側が20.5cm角、高さ5cmの角形キャセロール１台分（たっぷりのサイズなので、普通のパイ型で作りたいときはパイシート以外の材料を半分にする）

Bellamy'sのパイシート(20x20cm)　１枚
かぼちゃ　半分〜3/4個（大きさによる）蒸してから中身225g分を集める
卵　４個
コンデンスミルク　１1/2カップ　
砂糖　大３
塩　小１
シナモン　小１
ナツメグ　小1/2
クローヴ　３、４振り
ショウガのすり下ろし　小１
牛乳　１カップ

＜作り方＞
1) 四角のキャセロールにオーブンペーパーを敷き（後で型から出しやすいように両端が型からはみ出るようにカット）、パイシートを置いてフォークで穴を開け、２００℃で１０分ほど焼いておく。焼くとふくれるので、スプーンの背でそっと押して平らにする。
2) 蒸したカボチャの皮をスプーンで外し、中身の部分だけ225g集める
3) 卵をボールに入れ、泡立て器でほぐしておく
4) ミキサーに材料を全部入れて滑らかになるまで撹拌する、または、ミキサー容量が小さい時は、かぼちゃと牛乳をミキサーにかけてボールに移し、それから残りの材料全部をボールに入れてハンドミキサーで撹拌する
5) １６０℃に余熱しておいたオーブンで４０〜５０分、表面に焼き色が付いたら出来上がり！

これは冷蔵庫で１、２日経っても美味しい。